大 鸡 大 利

2017年是农历丁酉年鸡年。

鸡，是中国人最主要的食材，在云南也不例外，时常能让各种人伺“鸡”而动。尽管鸡并不是云南所独有，但丰富的天然资源，加之众多的少数民族，其五花八门的香料和特色各异的手法，使得云南菜中的吃鸡套路变幻无穷。在云南吃鸡，一定不要错过下面这几种特色吃法！

天麻火腿鸡

昭通天麻火腿鸡经名厨调配，采用火腿和鸡，附以天麻、三七为主的二十多种纯天然名贵中药精心，烹制而成，具有独特的风味。此佳肴汤色乳白，香气扑鼻，味道鲜美，清淡爽口，口感极佳。为宴席之珍品。

竹荪山药鸡

竹荪是云南野生菌的一种，因长相优美，被人们称为雪裙仙子山珍之花、菌中皇后，它营养丰富，香味浓郁，自古就列入草八珍之一。竹荪爽脆，鸡肉鲜美，两者完美结合真是妙不可言。

汽锅鸡

云南鸡肉中的头牌要数汽锅鸡。汽锅是红河建水的，三七是文山所产，按现在的饮食审美，土鸡也可以替换成小巧的茶花鸡，外来的珍珠鸡、贵妃鸡也可以。虫草、天麻、重楼、鸡枞、松茸，都可以拿来取代三七，另立风味。

沾益辣子鸡

说起滇菜，沾益辣子鸡绝对不容小觑，自上世纪被沾益“龚”氏家族推广出来到现在，其发展历程已经走过了几十个年头。在就餐时配上苦菜汤、炸好的洋芋条和臭豆腐，不奢华、不张扬，但沾益辣子鸡绝对能让众食客辣得舒服，吃得安逸。

花椒鸡

在云南，花椒鸡以昆明团结乡的最为出名。鸡肉渗透着浓浓的花椒清香，鲜香麻辣入口，嚼劲滋味十足，花椒鸡采用的是当季新鲜青花椒，香麻适中。花椒同时有着祛除湿气的功效，吃到嘴里，是一种酥麻的感觉，恰到好处，多一分则难受，少一分则不够。鸡肉的肉质非常鲜嫩软糯，辣椒的辣味，花椒的麻味，以及鸡肉的香味融入在一起，吃起来也非常有劲道，佐餐绝配。

火塘鸡

火塘土鸡是纳西人民最原始的吃法，是丽江当地特色美食之一。纳西族是丽江的主要世居民族，火塘文化成为了纳西族文化之中极为重要的一个部分，火塘炖鸡注重的是原汁原味，吃的时候用炭火慢慢的炖，鸡汤味道鲜美，锅边围了一圈烧烤。

弥勒卤鸡

红河一带以弥勒卤鸡最为盛行，卤鸡色、香、味、形俱佳，它选料精良，加工方法独到，卤料多达20多种，最重要的是卤料的比例，多一钱则多，少一钱则不及。卤鸡热吃鲜甜，冷吃香嫩，卤鸡蘸水比较特别，陈年老汤配上蒜汁、芝麻、芫荽、葱花、野生小米辣、俗称地椒的百里香等新鲜作料，鲜意之下埋伏着厚味。

普洱茶香鸡

普洱茶口感醇厚，可以消除肉类的油腻感。将准备好的洋葱片、姜片、蒜瓣等食材放入油锅，炸出香味后捞出。然后放入鸡块，大火炸至熟透。将炸好的鸡块捞出后，把滤出来的普洱茶用小漏网放进油锅炸到酥脆。将炸好的鸡块装盘，撒上花椒盐和炸好的普洱茶叶，香喷喷的茶香鸡就做好啦。

傣味凉鸡                                                                                           

傣族的招牌凉菜，也叫柠檬鸡。它是用新鲜柠檬、小米辣、香菜等食材调制而成，鸡肉上面撒了碧绿的香菜和红彤彤的辣子，再加上大量清香的柠檬汁，开胃爽口，闻一下就让人口舌生津，深受吃货们的青睐，成为云南独具特色的地方美食。

通关黄焖鸡

通关的黄焖鸡更像是黑焖鸡，卖相稍差但是绝不掩其美味。颜色较深的原因是通关黄焖鸡习惯放很多酱油上色，颜色虽深，但口味适中。与许多地方习惯焖到肉软不同。通关的黄焖鸡更需要考验食客的牙口，新鲜土鸡经过炒制后稍微焖制，入味后即上桌。鲜香可口，回味悠长。

勐海小烤鸡

勐海烤鸡用的是茶花鸡，那种鸡个头不大，毛鸡很少，鸡小肉嫩，几无油脂，烤鸡肉质鲜嫩，清甜，外脆里嫩，口感极好。

佤族鸡肉烂饭

佤语叫“馍尼亚布绕”，是佤族迎宾待客的美味佳肴，它即可以当饭又可以当菜，比普通的米饭要软得多，比稀饭要干些。有两种做法，一种叫手撕鸡肉烂饭，另一种叫刀砍鸡肉烂饭。制作方法独特，取鲜嫩乌骨子鸡切碎，和新谷米一起放入锅中煮，然后再放入茴香叶、青辣椒、阿佤芫荽、葱、蒜、香子、薄荷等佐料稍煮即可，其色泽鲜艳，味道糯滑鲜香，独具特色。

刺桐关麻辣鸡

玉溪刺桐关的麻辣鸡，据说是川菜滇做的产物，在昆明玉溪一带非常有名气，麻辣鸡味道鲜辣入口鲜麻，口感脆香，味感超棒，光想想就流口水。

小街舂鸡

来云南，绝对不能错过玉溪峨山小街的舂鸡。小街舂鸡的要点在于“舂”，配料特别：先在大石臼中把香椿籽、炒盐、干焙花椒划捣成粉末，然后添加新鲜辣椒捣烂，接着将煮熟放凉的嫩鸡剔肉去骨，鸡肉放入臼中搅拌，与配料充分混合，最后用木杵把鸡肉捣到将烂未烂之际，让配料与主料深度结合。

澜沧炒鸡

普洱一带炖鸡，通常先炒后炖，配料中除干草果以外，还要放上些新鲜草果叶去腥提味。澜沧炒鸡风味比较特别，其中加入大量的大芫荽、苤菜等作料，相当开胃下饭，佐酒也非常不错。

通海酱油鸡

酱油花椒鸡选用玉溪通海当地农家放养的生态土鸡为原料，用著名的粤菜白切鸡的煮鸡法，然后砍成凉鸡装盘，淋上通海特产上等酱油，铺上葱丝姜丝放上通海四寨出名的青花椒，撒上青红辣子段，把精油烧开，浇到花椒、葱丝、姜丝和鸡肉上。一上桌，鸡肉鲜香的味道立刻冲入鼻腔，令人食欲大增。

尼西土锅鸡

用尼西土陶加工的藏香鸡，就是著名的尼西土锅鸡。用尼西土陶煨制出来的鸡原汁原味，味道非常鲜美，是香格里拉不可多得的大众美食。尼西土锅鸡味道独特的原因，就在于有3000多年历史的黑陶，只有用尼西土陶煨出来的鸡，才具有原汁原味的鲜嫩。

壮凉鸡

壮凉鸡是云南永平县回族的风味名菜，瘦肉红似樱桃，肥肉洁白如雪，质嫩醇香，味道鲜美。制作壮凉鸡时鸡的宰杀十分重要，要两人操作，先将鸡爪、肛门、嘴壳洗净，一人抓稳鸡爪捏紧双翅，手指将脖子掐紧，让食管气管鼓起。另一人对准部位，朝下推，沿刀路往回一刀，鸡爪朝上，鸡头朝下，流尽血液，不让血液倒回保持鸡肉洁白。

鬼鸡

鬼鸡是云南傣族和景颇族的名菜，听名字会让人感觉这道鸡很玄乎，其实这与他们的信仰民俗有关。历史上他们有杀鸡祭鬼的风俗，鬼鸡就是供祭献鬼后，景颇族人将煮熟的鸡晾凉后撕碎，加小米辣、芫荽、柠檬等一起拌食，自然的柠檬香和芫荽之清新融入鸡肉，酸香醒胃，加上姜蒜与辣椒释放出的复合辣味，让人回味无穷。

哈尼蘸水鸡

哈尼蘸水鸡是哈尼族人待客的最高礼节，蘸水是整道菜的点睛之笔，薄荷芫荽香葱大等作料切细或捣烂，而后将与鸡肉切细丢入碗中，再浇上一大勺鸡汤，一时间鸡汤香混合着各种辅料的香四散开来，令人垂涎。
 

香茅草烤鸡

香茅草烤鸡是云南傣族的一道特色美食，用洗净的香茅草把肉团捆绑起来，夹在竹片中，放火上烤等到肉烤熟之后，再抹上猪油，再烤上几分钟就可以食用，吃起来香辣可口，非常鲜美。

木瓜鸡

在大理州云龙县一带，人们用其盛产的酸香可口的木瓜炖鸡来防病治病补身，也用来招待远方来客，为客人消疲解乏，强筋健胃木瓜炖的鸡肉汤肉酸香，味清纯，一点都不油腻。

漆油鸡

怒江的特色美食瑰宝——漆油鸡。怒江盛产漆树，漆油就是漆树结的籽榨出油，冷却后凝成块状，漆油具有活血化瘀的药用价值，有人食用漆油会导致过敏，但漆油的药用功效却更加突出，漆油鸡是当地妇女产后必吃的食物，也常被人们当做招待亲朋好友的特色美食。制作漆油鸡除了漆油和鸡肉外无需任何调味料，鸡肉入锅后不翻炒，等到水分干了之后再翻炒，是一道原汁原味的地道怒江特色美食。

竹筒鸡

竹筒鸡是云南哈尼族的传统名吃，利用竹筒烹饪，历史久远。时至当代，云南的各少数民族仍保留竹筒烹饪的传统方法，竹筒鸡既有鸡肉之鲜甜，又有青竹之清香，滋嫩软糯，制法独特，古老朴实。

岜夯鸡

岜夯鸡，是文山州广南县壮族独有的一道独具风味的传统美味菜肴，被称之为云南一绝。“岜夯鸡”意思是酸汤煮鸡肉，广南岜夯鸡以吃火锅为主。用红青菜或野菜制作酸菜汤，加入鸡肉慢炖，以香甜鲜美和奇特的酸味为特色，油而不腻，开胃易消化，老少皆宜。

白河凉鸡

白河凉鸡是屏边饮食风味中的名牌产品，选用本地未生蛋或未啼鸣的仔鸡，经过特殊制作方法，加上白河乡得天独厚的地理气候条件，利用白鹤山天然矿泉水煮制而成。凉鸡具有浓厚的川菜风味，又具有地方特色，食用时配以特制的酸、甜、麻、辣的小米辣蘸水，味道鲜辣可口肉质细嫩，余味无穷，是屏边县宴席和佳肴中的上品，深为群众喜爱。

坛子鸡

坛子鸡是云南腾冲著名的汉族小吃，源于明末，兴于清初，相传与明朝末代皇帝永历皇帝有关。坛子鸡是由瓷坛（或特制砂锅）焖制工艺和神秘的宫中药物融合腾冲当地原材料配制而成，其色金黄玉润，晶亮养眼，其色纯正持久，不闷不腻，入口细品，皮脆肉嫩骨酥，满口溢香。坛子鸡具有活血舒筋，清肺健胃之功，尤为适合老人和小孩。

河口剁鸡生

将鸡宰杀取出肚杂内脏洗净后，剔出鸡胸肉，砍下鸡头和鸡大腿（带脚），用鸡脖子、鸡脊梁骨及鸡身上的其它骨头，连皮带少量肉和骨头一起剁碎成肉沫状，再将小米辣生姜等配料剁碎，在锅内放入适量油盐后，用猛火爆炒，炒制水分即将干时即可出锅食用。

舂鸡脚

鸡脚就是所说的鸡爪子，舂就是把东西放在舂臼或钵里捣去皮壳或捣碎。顾名思义，舂鸡脚就是把鸡脚放到石臼里舂捣碎。舂鸡脚是我省边境城巿版纳一带的地方持色小吃，美味营养，制作这道美食，需要添加进去的配料十分丰富，做出的鸡爪，酸辣鲜香招人喜爱，每咬一口，都有皮韧肉香美滋美味的感受。鸡脚煮过，放冰水里泡20分钟，在舂板中加上鱼露，小米辣，大蒜，豇豆（生的），柠檬汁，花生，芫荽，醋，盐巴，味精，用力捣杵直至入味，可以适当放入干辣椒一起舂捣。

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