大拙良品：富源酸汤猪脚里的酸菜的做法及和其他酸菜的区别
来源: | 作者:we17688 | 发布时间: 2016-09-06 | 112 次浏览 | 🔊 点击朗读正文 ❚❚ ▶ | 分享到:
下面我来介绍一下富源；富源县自古就是内地进入云南的交通要道，素有“入滇第一关”、“滇黔锁钥”、“八宝之乡”之称的美誉。是云南东大门。东至贵阳413公里，西距昆明197.5公里，南至广西南宁580公里，铁路2208线横穿县境北部，与威红铁路和水柏铁路连成一体，加上南昆铁路构成富源县北东南三面环铁的铁路运输体系


　富源酸菜是用云南省富源县农村常见的一种酸菜，由当地自产的青菜，萝卜等制成的色泽鲜艳味道鲜美的一类酸菜。富源酸菜以青菜、白萝卜为原料，经过挑选、冲洗、杀菌等工序，配上富源特殊水质（同样方法用外地水质制作酸菜，味不如富源水质制作酸菜）加工而成，类型分活酸菜、腌菜、踩缸干酸菜等。品种分青菜酸、青菜萝卜酸、油菜酸酸、芹菜酸等。在众多酸菜品种中，数墨红阿依酸菜、后所铁翅踩缸菜最有名气，素有“阿依酸菜不用淘”的美誉 。
　　酸菜味道酸略带辣，口感脆嫩，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，不但能增进食欲、帮助消化，还可以促进人体对铁元素的吸收。酸菜发酸是乳酸杆菌分解白菜中糖类产生乳酸的结果。乳酸是一种有机酸，它被人体吸收后能增进食欲，可促进消化。同时，白菜变酸，其所含营养成分不易损失。 
　　富源酸菜与其他酸菜的区别：富源酸菜之所以成为一地方的特产，在于它独特的口味和与众不同的制作方法。寻常意义上的酸菜，是将青菜洗净晾晒切碎后河上盐、辣椒、花椒等诸多作料揉搓，然后置于缸内密封，待微生物自然发酵形成的一种爽口的酸味。这样的酸菜属于咸菜系列，通常用来开胃或做其他菜的配料。像曲靖人爱吃的酸菜剁肉、酸菜洋芋之类，这种酸菜就必不可少。而从制作到食用，一般也在十天半月左右，并且是经久愈酸，风味愈好。而富源酸菜是先烧一锅开水，加放少量淀粉和面粉，分别将洗净切成细丝和小段的萝卜、菜缨放进去炸一下，捞起装入缸内，然后盖好盖子置于火炉旁，一夜即酸，第二天便可食用。
　　从前最有代表性的吃法是红豆酸菜汤，熬得烂熟的红豆和着酸菜一起煮，吃时放点糊辣椒面和盐，轻软爽口。现今，火腿、猪脚、鸡或鱼加上富源酸菜一起煮，又成了独具特色的风味菜。香喷喷端上来一大锅，人们净爱拣那酸菜吃，这时候鸡呀鱼呀倒成点缀了。最妙的还是那此时的汤，酸中带鲜，浓而不腻，不但酸鲜可口，还有开胃健脾之功效。


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